L'or de l'Inde : Le Ghee, le beurre clarifié

Le 24 mars 2016

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http://www.kaizen-magazine.com

 

Qu’est ce que le ghee ?

 

Aussi appelé beurre clarifié, c’est un des ingrédients de base de la cuisine indienne. C’est du beurre duquel on a enlevé les protéines, l’eau et les impuretés pour ne conserver que la graisse pure.

Je l’ai découvert lors d’un cours de cuisine indienne, il est utilisé dans de nombreuses recettes notamment pour y infuser les épices (dont la plupart sont liposolubles) et leur permettre de révéler leurs arômes. Le ghee présente l’immense avantage de ne pas « brûler », il ne produit pas de fumée à nos températures habituelles de cuisson contrairement au beurre qui devient cancérigène quand il a brûlé. Le ghee peut donc être utilisé pour cuire et frire. Il a un goût subtil et agréable.

Enfin, pour moi, le plus important : il se conserve bien plus longtemps que le beurre. Du coup, j’ai arrêté de jeter des restes de beurre périmé (car je n’en utilise presque pas étant adepte de l’huile d’olive mais tout ne se cuisine pas à huile d’olive qui donne un petit goût). Par contre, il faut le faire avec du beurre frais et non du beurre qui a traîné dans le réfrigérateur.

La fabrication

Le matériel : 

  • une petite casserole pour que l’épaisseur de beurre fondu soit importante sinon ça brûle,
  • une cuillère à soupe,
  • une passoire fine ou de quoi filtrer le beurre clarifié,
  • un contenant en verre avec un couvercle pour le stocker (type pot de confiture).

Ingrédient :

  • 500g de beurre doux (non salé) ce qui donne environ 480 g de Ghee

Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu très doux et laisser cuire (toujours à feu très doux) pendant 1 heure environ. Récupérez la mousse qui se forme en surface à l’aide d’une cuillère à soupe (ne la jetez pas, elle fait un très bonne base pour un crumble). Quand le liquide est bien limpide (transparent), filtrez et versez-le dans le contenant. Jetez les boulettes noires qui sont tombées au fond.

Une fois refroidie il est un peu solide et prêt à l’emploi.

Astuce :

Vous pouvez ajouter 1 cuillère à café de curcuma pour rendre le ghee plus digeste et plus jaune.

Conseils :

C’est très facile à réaliser. Il faut cependant rester à proximité pendant la préparation car même à feu très doux il peut y avoir quelques ébullitions qu’il convient d’endiguer en baissant le feu.

Il faut bien attendre que le liquide jaune soit transparent, sinon, quand il refroidira, le petit lait ne sera pas totalement évaporé ce qui a pour effet de laisser une couche d’eau dans le fond du pot de ghee (qui se conservera beaucoup moins bien ensuite).

A l’usage

C’est très pratique pour remplacer le beurre dans les préparations à cuire. Le ghee a une petite note de noisette et est plus léger que l’huile d’olive en goût.

Avis aux bretons et autres amateurs de crêpes : c’est génial pour cuire les crêpes contrairement au beurre qui a tendance à brûler (pas pour faire les crêpes, je n’ai pas testé car j’ai toujours fait les crêpes à l’huile, mais pour les préparer ensuite avec les garnitures).

Voici ma recette de dhal aux lentilles corail… et au ghee pour 2 personnes

Lavez trois fois à l’eau claire un verre de lentilles corail et mettez-les à cuire avec 2,5 verres d’eau. Après une première ébullition, laisser cuire 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Si cela devient sec, ajoutez un peu d’eau.

Pendant ce temps, mettez une cuillère à soupe de ghee dans une petite poêle avec différentes épices (soit un curry du commerce, de préférence en pâte, soit un peu de piment, de cannelle, de cardamome, de curcuma, de cumin et de coriandre en poudre). Faites cuire à feu doux pendant 5 minutes et versez le ghee ainsi épicé dans la purée de lentilles, mélangez et laissez cuire à feu doux encore 5 minutes. En fin de cuisson, avant de servir, ajoutez quelques feuilles de coriandre fraîche, salez, poivrez et dégustez.

En pratique

Les + :

  • Économique : il se garde longtemps (plusieurs mois),
  • Écologique et pratique : n’a pas besoin d’être mis au réfrigérateur (raison principale de son utilisation dans la cuisine traditionnelle indienne),
  • Bon pour la santé : avec modération, il est moins mauvais que le beurre cuit et aurait des vertus médicinales (utilisé en médecine ayurvédique) mais là, je ne suis pas assez calée pour vous expliquer…
  • Agréable : donne un petit goût de noisette très subtile.

Les – :

  • Ne peut pas se tartiner ni remplacer le beurre dans les recettes de gâteaux (il n’a ni le goût ni la texture du beurre).
  • S’il est loupé, notamment s’il reste du petit lait, il peut moisir (les traces de moisissures sont bien visibles surtout si le contenant est en verre transparent).

En résumé

Une nouvelle source lipidique qui peut cuire sans inconvénient avec un petit goût de noisette mais toujours à utiliser avec modération.

 

Gaëlle B.

 

Article du 2 avril 2014 sur http://www.kaizen-magazine.com/le-ghee-ou-ghi-fait-maison/

 

 

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